Kedelai Varietas Lokal Baik Untuk Bahan Baku Tahu

posted in: Berita | 0

Selain tempe, tahu merupakan olah pangan berbahan dasar kedelai yang banyak di konsumsi di masyarakat. Tahu banyak dikonsumsi baik dengan cara digoreng ataupun disayur. Tahu sendiri dibuat dari bahan baku kedelai yang diekstrak, kemudian digumpalkan menggunakan bahan penggumpal (koagulan) yang dapat berupa batu tahu (kalsium sulfat), biang/whey, dan asam asetat atau glucono delta lactone (GDL) (Ginting et al. 2009).

Selama ini para pengrajin tahu lebih banyak menggunakan bahan baku kedelai import untuk membuat tahu. Alasan utamanya jelas ada pada pasokan yang melimpah dan mudah untuk diperoleh di pasaran. Selain itu, biji kedelai import umumnya lebih seragam dan siap pakai. Padahal secara kesegaran dan kualitas gizinya, tahu dari bahan baku kedelai lokal dapat bersaing.

Penelitian yang berjudul Karakteristik Tahu Dari Bahan Baku Beberapa Varietas Unggul Kedelai  dilakukan untuk mengetahui karakter fisik dan kimia tahu dari beberapa varietas unggul yang dibandingkan dengan kedelai impor yang biasa digunakan oleh pengrajin tahu dan kesesuaiannya dengan Standar Nasional Indonesia (SNI), terutama untuk kadar abu dan protein (Yulifianti dan Ginting, 2012).

Lima Varietas Unggul Kedelai Kuning yang digunakan adalah Anjasmoro, Argomulyo, Grobogan, Kaba, dan Gema (sebelumnya galur SHR-W60) dan satu kedelai impor sebagai pembanding.  Hasil penelitian menunjukkan bahwa varietas kedelai berpengaruh nyata terhadap rendemen, kekerasan, kadar abu, dan kadar air tahu (Yulifianti dan Ginting, 2012).

Rendemen tahu lebih banyak dipengaruhi oleh kadar protein biji kedelai. Varietas Gema menunjukkan rendemen tahu tertinggi (182,6%), dan sebaliknya untuk varietas Grobogan (155,3%). Tahu dengan tingkat kekerasan tertinggi diperoleh dari varietas Argomulyo dan Kaba (28,9−29,7 N). Untuk tahu dari semua genotipe, kadar abu berkisar antara 0,80−1,08% bb dan kadar protein 12,39−12,84%, sesuai dengan SNI 01-3142-1998 (Yulifianti dan Ginting, 2012).

Jadi dapat disimpulkan bahwa, kedelai varietas lokal terbukti baik sebagai bahan baku tahu, dan nilai protein serta kadar abunya telah memenuhi standar SNI. Maka kini yang penting adalah bagaimana menjaga stabilitas pasokan kedelai lokal kepada para pengrajin tahu.

Sumber Referensi

Yulifianti, R dan Ginting, E. 2012. Karakteristik Tahu Dari Bahan Baku Beberapa Varietas Unggul Kedelai. Dalam Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi 2012.

Ginting, E., S.S. Antarlina dan S. Widowati. 2009. Varietas Kedelai Unggul Untuk Bahan Baku Industri Pangan. Dalam Jurnal Penelitian dan Pengembangan Pertanian 28(3):79−87.

Sumber Gambar Cover

Https://www.EatRightOntario.a/en/Articles/Cooking-Food-Preparation/Everything-You-Need-to-Know-About-Tofu!.aspx

Leave a Reply