Teknik Penyimpanan Tempe Bacem Untuk Memperpanjang Umur Simpan

posted in: Berita | 0

Selain tempe goreng, masyarakat juga akrab dengan tempe bacem yang terbuat dari berbagai perpaduan bumbu dan rasa manis. Tempe bacem mudah untuk ditemui di berbagai rumah tangga dan warung penjual makanan. Akan tetapi, tempe bacem yang bersifat basah menjadikan bahan makanan ini tidak bisa tahan lama. Akibatnya, tempe bacem sulit untuk didistribusikan pada wilayah yang lebih luas karena keterbatasan waktu penyimpananya.

Masyarakat umumnya mengkonsumsi tempe bacem pada hari itu juga. Jika terpaksa harus menyimpan, biasanya yang dilakukan adalah menyimpan tempe bacem pada kemasan tertutup dan pada suhu dingin. Pada kemasan tertutup, bakteri akan terhambat berkembang karena minim oksigen dan tidak ada kontak dari bakteri lainnya yang berada di udara bebas. Sementara itu, bakteri juga akan terhambat aktivitasnya pada suhu dingin.

Berangkat dari keterbatasan umur simpan tempe bacem ini, Astawan et al.(2015) melakukan penelitian untuk memperpanjang umur simpan tempe bacem. Penelitian dilakukan melalui kombinasi pengemasan vakum dan penyimpanan dingin pada suhu 10oC.  Menurut (Jay, 2000) dalam Astawan et al.(2015), prinsip pengemasan vakum adalah mengeluarkan semua udara dari dalam kemasan, kemudian ditutup rapat sehingga tercipta kondisi tanpa oksigen dalam kemasan tersebut (Jay, 2000).

Analisis penunjang yang dilakukan adalah: analisis sensori (warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall), analisis pH, analisis kecerahan, analisis tekstur, dan analisis mikrobiologi (total mikroba dan total koliform).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempe bacem yang dikemas non-vakum, memiliki umur simpan selama dua hari pada kondisi penyimpanan suhu ruang (26-30oC).  Kombinasi pengemasan vakum dan penyimpanan dingin (10oC) mampu memperpanjang umur simpan tempe bacem hingga 18 hari (Astawan et al., 2015).

Faktor pengemasan vakum dan kondisi penyimpanan dingin juga berperan dalam menjaga kualitas tempe bacem sehingga tidak terjadi  perubahan  pH  yang  signifikan  selama masa penyimpanan.

Pengemasan yang dilakukan secara vakum mampu mendukung terciptanya kondisi anaerob di dalam kemasan, sehingga berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri koliform dalam tempe bacem. Oleh karena itu, kombinasi pengemasan secara vakum dan penyimpanan dingin sangat efektif dalam menghambat kerusakan secara mikrobiologi oleh bakteri koliform pada tempe bacem (Astawan et al., 2015).

Sumber Referensi

Astawan, M, C.C.Nurwitri, Suliantari, dan Dicki Aulia Rochim. 2015. Kombinasi Kemasan Vakum Dan Penyimpanan Dingin Untuk Memperpanjang Umur Simpan Tempe Bacem. Dalam Jurnal PANGAN, Vol. 24 No. 2 Juni 2015 : 125-134.

 

Sumber Gambar Cover

Https://Www.Sipendik.Com/cara-membuat-tempe-bacem-lembut-dan-enak/

Leave a Reply