Berapakah Isoflavon Tempe Yang Hilang Setelah Dimasak?

posted in: Berita | 0

Kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung isoflavon dan bermanfaat untuk membantu menjaga kesehatan. Di antara berbagai olahan kedelai, tempe merupakan olahan kedelai yang memiliki kandungan isoflavon lebih banyak. Proses fermentasi pada tempe mampu melepas ikatan gula pada isoflavon glikon sehingga menghasilkan isoflavon aglikon dalam bentuk genistein.

Tempe umumnya dimasak sebelum dikonsumsi. Proses pemasakan berguna untuk mendapatkan rasa yang lebih enak, aroma yang lebih baik, tekstur yang lebih lunak, dan memastikan bahan makanan menjadi aman untuk dikonsumsi baik secara fisika maupun kimiawi. Akan tetapi, penggunaan panas yang berlebihan selama proses memasak dapat menurunkan kandungan isoflavon karena isoflavon sendiri sensitif terhadap panas.

Hasil penelitian yang dilakukan oleh Suarsana et.al menunjukkan bahwa pemasakan tempe dengan cara digoreng dan direbus dapat menurunkan kadar isoflavon di dalamnya. Bahkan kadar isoflavon pada tempe yang digoreng hilang 2 kali lebih banyak daripada tempe yang direbus. Isoflavon yang hilang pada tempe yang direbus hanya 18.20%, sementara untuk tempe yang digoreng mencapai 39.15%.

Chuyen et al (2000) juga melakukan penelitian pada perebusan kedelai dengan suhu 150, 170, dan 190o C. Semakin tinggi suhu perebusan berpengaruh terhadap semakin tingginya tingkat penurunan kandungan isoflavon dengan tingkat penurunan sebesar 13.80%, 38.75%, dan 58.47%.

 

Referensi

Suarsana, I Nyoman et al. 2009. Optimasi Biosintesis Isoflavon Aglikon Tempe Dan Pengaruh Pemanasan Terhadap Konsentrasi Dan Aktivitas Antioksidan.

 

Gambar Header

Primarasa..Co.Id

 

Leave a Reply